-jaka jest wersja serwera MySQL na starym i na nowym serwerze?
-czy ogonki w pliku z eksportem ze starego serwera sql są zakodowane w utf8?
Jeżeli tak to w pliku z eksportem .sql dodaj na samym początku:

SET character_set_client=utf8
SET character_set_results=utf8
SET character_set_connection=utf8

w linijce w której masz CREATE DATABASE dopisz deklarację kodowania:

CREATE DATABASE /*!32312 IF NOT EXISTS*/ `nazwabazy` /*!40100 DEFAULT CHARACTER SET utf8 */;

w skrypcie PHP, w którym wyciągasz z bazy dane dopisz:

mysql_query("SET character_set_client=utf8");
mysql_query("SET character_set_results=utf8");
mysql_query("SET character_set_connection=utf8");

te linijki wklej zaraz zaraz za mysql_connect


Jezeli nie potrzebujesz poprawnego sortowania polskich krzaków a interesuje Cię tylko uch poprawne wyświetlanie to możesz sobie odpuścić wszystkie powyższe kroki-upewnij się tylko przed importem danych,że krzaczki w pliku .sql są rzeczywiście kodowane utf8 a kodowanie bazy i tabel zadeklaruj na latin1.