W uproszczeniu: "convert to profile" przerabia fotkę z profilu w jakim występuje na wybrany przy zachowaniu w miarę wiernie oddanych kolorków. W miare bo czasem przestrzeń początkowa jest większa więc straty muszą jakieś być.
To polecenie pozwala nam właściwie przygotować zdjęcie do prezentacji w necie itp.

"assign profile" - tylko przydziela profil bez konwersji wartości kolorów, co przy typowych zastosowaniach prowadzi do wyblakłych kolorków.